Saladinhas de verão III - Rolinhos vietnamitas

Queridas amigas...


Como ainda estamos no verão, e em horário de verão, resolvi enviar uma receita levíssima, que se parece muito com uma saladinha, mas de formato inusitado e com um temperinho exótico e refrescante, porque nesse calor, só assim, ufa... rsrsrs...

A responsável por esta criação é a Chef Carla Pernambuco, do restaurante que leva seu pseudônimo, o "Carlota". Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traços arrojados, variando de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos já presentes no meu caderninho de receitas, lógico! Rsrsrs...!

Bem... os tais rolinhos são recheados com kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame (macarrão japonês de amido) e são acompanhados de molho picante de limão e gengibre. Como sempre, faço as minha adaptações: diminuo o suco de limão pela metade e dobro a quantidade de shoyu. Meu conselho é que quando fizerem, experimentem ao misturar os ingredientes deste molho para poderem dosá-lo ao seu próprio paladar. Espero que aproveitem...

Bom apetite!
Beijos, Ralf Vinicius!

Saladinhas de verão III

Rolinhos Vietnamitas

Ingredientes (para 8 rolinhos)

Para os Rolinhos:
100g de harusame (macarrão japonês de amido)
1 colher (sopa) de curry
2 colheres (sopa) de óleo de milho
200g de cogumelo shiitake fatiado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 discos de massa de arroz vietnamita
8 bastões de kani kama
1 cenoura média cortada em tiras finas
1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes
1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas

Para o Molho:
Suco de 2 limões
1 dente de alho muito bem picado
1 colher (sopa) de gengibre muito bem picado
2 pimentas dedo-de-moça muito bem picadas
½ xícara de molho de peixe (nam pla)
½ colher (sopa) de shoyu

Modo de preparo:

Rolinhos:

Leve ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame e cozinhe por três minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo. Reserve. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque água em um prato fundo ou fôrma e mergulhe nele a massa de arroz. Deixe por um minuto e escorra. Enxugue o excesso de água com um pano limpo. Faça isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam. Cada um deles deve ficar com dois centímetros de diâmetro.


Molho
Misture numa tigela o suco de limão, o dente de alho, o gengibre e a pimenta, todos picados. Adicione o molho de peixe, e o shoyu e misture bem.


Montagem
Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.

Ravióli recheado de espinafre e ricota

Queridas amigas...

Depois que me ingressei formalmente nas artes culinárias, sempre me vejo comprando utensílios domésticos para tal afazer. E olha que no curso não usamos muitas coisas, não. Algumas facas, um descascador, panelas, colheres e espátulas de serviço, e no mais temos que fazer tudo somente com estas ferramentas. Salvo um liquidificador ou microondas... Rsrsrs....
Mas hoje encontramos uma infinidade de utilitários tornando a permanência na cozinha uma verdadeira diversão, ainda mais quando devidamente projetados para tal, de bom material e com ótimo custo beneficio.
Digo isto porque na semana passada, resolvi comprar uma “maquininha” que estava entre os itens mais urgentes na lista “preciso ter” ...rsrsrs...
Trata-se de um pequeno cilindro de abrir massas, seja para pastéis, massas frescas ou recheadas. E desde que fizemos a aula de massas recheadas fiquei tentado a reproduzir tudo aquilo em casa.
Já fiz algumas receitas, mas nada comparada a esta, um “Ravióli recheado com espinafre e ricota com molho branco de parmesão e vinho branco seco, decorado com molho verde e tirinhas de alho porró frito”... Hummm... Vocês não tem idéia de como esta pequena estripulia arrancou suspiros e fez aumentar a fila de espera para degustadores oficiais... Rsrsrs... Então espero que degustem não só a receita, mas o prazer de superar expectativas com um bom prato à mesa!
Buon appetito!!!
Beijos, Ralf Vinicius.

Ravióli recheado de espinafre e ricota com molho de parmesão e vinho branco

Ingredientes:

Para o recheio:

1 maço médio de espinafre

3 litros de água fervente

250g de queijo tipo ricota ou frescal

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

2 colheres (sopa) de salsinha finamente picada

Sal e pimenta do reino a gosto



Para o molho branco:

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

250 ml de leite

200 ml de caldo (fundo) de frango

100 ml de vinho branco seco

200g de queijo parmesão em pedaço

Sal e pimenta do reino branca gosto



Para o molho verde:

1/4 xícara (chá) de salsinha picada finamente

1/4 xícara (chá) de manjericão picado finamente

1 colheres (sopa) de nozes trituradas finamente

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

1 pitada de sal



Para a massa:

200 g de semolina de grão duro

330 g de farinha de trigo

4 ovos

1 colher (chá) de sal

1/2 xícara de água morna (ou até dar o ponto)

3 litros de água fervente (para cozinhá-los)



Modo de preparo:


Recheio:

Numa tigela esfarele o queijo com um garfo ou use o processador. Reserve. Lave o espinafre e separe as folhas, desprezando os talos. Numa panela grande branqueie (ferva) as folhas por um minuto, escorra e coloque em água fria. Esprema o espinafre até sair toda a água e junte ao queijo. Adicione os temperos e misture. Reserve.



Molho branco:

Numa panela média, derreta a manteiga e adicione a farinha, mexendo sempre. Adicione aos poucos o leite e mexa vigorosamente para não empelotar. Quando estiver bem diluída a farinha, vá adicionando aos poucos o caldo (fundo) de frango. Junte o queijo parmesão em pedaços bem pequenos para que derreta. Adicione o vinho e os temperos. Reserve tampado. Se necessário, adicione mais um pouco de leite.



Molho verde:

Misture todos os ingredientes em um pilão, macerando bem para amalgamar tudo. Reserve.



Massa:

Numa superfície plana (mesa), despeje a farinha e a semolina num único monte. Bata os ovos na batedeira até dobrarem de volume. Faça um buraco no centro do monte de farinha e semolina e despeje os ovos batidos. Com a ponta dos dedos, vá incorporando os ovos.

Acrescente às colheradas a água morna com sal até dar o ponto ( + ou - ½ xícara). Sove a massa com a palma das mãos até ficar lisa e deixe repousar coberta com filme plástico por 15 minutos. (É importante esta espera para que a massa perca um pouco da sua elasticidade). Corte a massa em quatro pedaços iguais e abra-a numa mesa enfarinhada.

Faça folhas finas como para pastéis (aprox. 2mm). Umedeça delicadamente a superfície da folha com a ajuda de um pano de prato limpo. Coloque o recheio com a ajuda de uma colher deixando especo para cortar os raviólis. Com a outra folha cubra o recheio, tomando cuidado para não deixar bolhas de ar junto do recheio. Corte os raviólis no formato desejado, reservando-os enfarinhados e cuidando para não se sobreporem. Abra e recheie a massa até finalizar toda, juntando os retalhos que ficarem.

Numa panela grande, ferva 3 litros de água e coloque delicadamente os raviólis para cozinhar. Espere levantar fervura e retire os raviólis depois de cozidos. Geralmente eles vem à tona quando já estão cozidos. Escorra-os e sirva imediatamente. Cubra o fundo do prato com um pouco do molho branco, coloque os raviólis por cima e pingue ao lado o molho verde.

Decore com fitas de cebola ou alho poro frito.