Saladinhas de verão III - Rolinhos vietnamitas

Queridas amigas...


Como ainda estamos no verão, e em horário de verão, resolvi enviar uma receita levíssima, que se parece muito com uma saladinha, mas de formato inusitado e com um temperinho exótico e refrescante, porque nesse calor, só assim, ufa... rsrsrs...

A responsável por esta criação é a Chef Carla Pernambuco, do restaurante que leva seu pseudônimo, o "Carlota". Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traços arrojados, variando de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos já presentes no meu caderninho de receitas, lógico! Rsrsrs...!

Bem... os tais rolinhos são recheados com kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame (macarrão japonês de amido) e são acompanhados de molho picante de limão e gengibre. Como sempre, faço as minha adaptações: diminuo o suco de limão pela metade e dobro a quantidade de shoyu. Meu conselho é que quando fizerem, experimentem ao misturar os ingredientes deste molho para poderem dosá-lo ao seu próprio paladar. Espero que aproveitem...

Bom apetite!
Beijos, Ralf Vinicius!

Saladinhas de verão III

Rolinhos Vietnamitas

Ingredientes (para 8 rolinhos)

Para os Rolinhos:
100g de harusame (macarrão japonês de amido)
1 colher (sopa) de curry
2 colheres (sopa) de óleo de milho
200g de cogumelo shiitake fatiado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 discos de massa de arroz vietnamita
8 bastões de kani kama
1 cenoura média cortada em tiras finas
1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes
1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas

Para o Molho:
Suco de 2 limões
1 dente de alho muito bem picado
1 colher (sopa) de gengibre muito bem picado
2 pimentas dedo-de-moça muito bem picadas
½ xícara de molho de peixe (nam pla)
½ colher (sopa) de shoyu

Modo de preparo:

Rolinhos:

Leve ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame e cozinhe por três minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo. Reserve. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque água em um prato fundo ou fôrma e mergulhe nele a massa de arroz. Deixe por um minuto e escorra. Enxugue o excesso de água com um pano limpo. Faça isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam. Cada um deles deve ficar com dois centímetros de diâmetro.


Molho
Misture numa tigela o suco de limão, o dente de alho, o gengibre e a pimenta, todos picados. Adicione o molho de peixe, e o shoyu e misture bem.


Montagem
Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.

Salada de melancia e camarões

Queridas amigas...


É bem verdade que ultimamente fiquei sem enviar as costumeiras receitas de minhas gulodices. Mas desta vez, a estória é outra. Finalmente fui a campo aprender os meios para pilotar uma cozinha comercial in loco, com muito suor e lágrimas, estas devidas somente às cebolas, lógico... rsrsrs...

Quando terminei o curso de culinária sabia ser a profusão dos maravilhosos aromas de todos os pratos juntos uma das coisas das quais sentiria falta. Ainda bem que não demorou nadinha até vestir novamente o uniforme e me dedicar por completo ao intrigante mundo dos sabores, aromas e texturas alimentares. Aproveitando o final desta estação, compartilho com vocês uma simples e deliciosa salada ao bom estilo oriental cuja receita me agradou muito pela harmonia entre seus elementos.

Não sei bem porque, mas todas as vezes que componho saladas me vem a mente as reconfortantes praias tailandesas e sua diversidade de combinações culinárias intrigantes e esta delícia bem poderia ter vindo de lá. As pérolas de melancia dialogam muito bem com o camarão e a textura das amêndoas no final... Hummm... refrescando desde a primeira vista, se isto for possível! Rsrsrs...

O toque final fica por conta das mini-folhas de agrião para dar um colorido a mais no prato. Querem maneira melhor de espantar o calor nos finais de tarde?! Espero que gostem. Qualquer dúvida é só entrarem em contato.

Bom apetite!
Beijos, Ralf Vinicius.

Salada de melancia e camarõesIngredientes (para 6 porções pequenas):

500 g de melancia sem sementes

1 colher (sobremesa) de Nampla (molho fermentado de peixe)

3 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de alho picado bem miúdo

300 g de camarões médios limpos e pré-cozidos

1 cálice pequeno de vodka

4 colheres (sopa) de amêndoas em lascas assadas

Salsa, pimenta calabresa e alho desidratados para polvilhar

Folhas de mini-agrião para decorar

Modo de preparo:

Em uma tigela, coloque a melancia, cortada à sua preferência, e borrife de maneira uniforme o molho fermentado de peixe. Reserve, levando ao congelador até a hora de servir.

Numa panela média, leve ao fogo o azeite e o alho, deixando dourar levemente. Acrescente os camarões e frite-os rapidamente. Retire do fogo, acrescente a vodka, e volte ao fogo, inclinando a panela para flambar.

Quando as chamas cessarem, tampe e reserve em local morno.

Numa travessa de servir, monte a salada com uma camada de melancia, outra de camarões, polvilhando por cima as amêndoas, a salsa, o alho e a pimenta calabresa desidratados. Repita até terminarem os ingredientes.

Decore com as folhas de mini-agrião e sirva imediatamente.
Obs.: Na falta do Nampla, podem usar molho Shoyu.


O vinho: Sirva com um prosecco, de preferência italiano, bem gelado.

Salada de papaya, manga e camarão

Queridas amigas...

É verão, época de muito calor e de saladinhas... rsrsrs... Vários restaurantes estão lançando novidades incríveis e como bom comilão, experimento a maioria delas. Nesta semana li um caderninho especial só de saladas e confesso, estou determinado a degustar todas... Humm... Só de pensar da água na boca... rsrsrs....

A primeira que me aventurei a fazer é uma salada tailandesa, "uma miscelânia exótica de folhas e frutas acompanhada de camarão, levemente picante, com toque suave de limão", de autoria do chef Marcos Sodré, responsável pelo menu do restaurante Sawasdee em Búzios, no Rio de Janeiro.

O mais difícil foi encontar o tal "Nam pla", molho fermentado a base de peixe. Ficou uma delícia e ainda ganhei salva de palmas dos degustadores oficias... rsrsrs... Mas como a receita é somente para quatro pessoas, tive que complementar com uma outra receita também tailandesa de arroz, perfumado com capim cidreira e leite de coco.

Como sempre faço as minhas adaptações, a receita que envio já está à minha maneira. Espero que experimentem e me contem o que acharam... Qualquer dúvida não hesitem em me contactar...

Bon Apetit!
Beijos Ralf Vinicius.


P.S.: Ah, a receita da salada tem duas fotos; a primeira é de um prato montado individual (com as frutas cortadas em tiras; já a segunda, no final da receita, pode ser servida em uma travessa maior, com as frutas cortadas em cubos e os camarões podem ser menores e inteiros. Como eu havia comprado os maiores, cortei do tamanho das frutas.

Ingredientes para 4 porções:

320 g de manga (madura, mas firme) cortada em tiras ou cubinhos
320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em tiras ou cubinhos
100 ml de suco de limão
2 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla)
1 pitada de açúcar mascavo (opcional)
1 pimenta dedo de moça bem picadinha (opcional)
12 folhas de hortelã cortadas grosseiramente
12 folhas de salsinha cortadas grosseiramente
8 camarões rosa médios, limpos e branqueados (passados na água fervente)
4 colheres (café) de castanha de caju trituradas
Folhas de hortelã e salsinha para decorar

Modo de preparo:

Branqueando os camarões: Coloque em uma panela bastante água que dê para cobrir todos os camarões. Quando estiver fervendo, adicione os camarões e deixe cozinhar por apenas 3 minutos. Retire-os e coloque em uma vasilha com água e gelo para interromper o cozimento.
Coloque as frutas cortadas em uma tigela, tempere com suco de limão e molho de peixe. O limão deve sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessário, com o açúcar. Junte com a hortelã, a salsinha e a pimenta.

Com a ajuda de um aro cilíndrico de 8 cm de diâmetro, arrume 1/4 dessa mistura no centro de cada prato. Retire o aro e coloque delicadamente 2 camarões em cima de cada porção. Decore com as castanhas trituradas e folhas de hortelã e salsinha. É importante que chame a atenção do comensal.

Obs.: Deixe as frutas por pouco tempo marinando, pois soltam muita água.