Saladinhas de verão III - Rolinhos vietnamitas

Queridas amigas...


Como ainda estamos no verão, e em horário de verão, resolvi enviar uma receita levíssima, que se parece muito com uma saladinha, mas de formato inusitado e com um temperinho exótico e refrescante, porque nesse calor, só assim, ufa... rsrsrs...

A responsável por esta criação é a Chef Carla Pernambuco, do restaurante que leva seu pseudônimo, o "Carlota". Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traços arrojados, variando de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos já presentes no meu caderninho de receitas, lógico! Rsrsrs...!

Bem... os tais rolinhos são recheados com kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame (macarrão japonês de amido) e são acompanhados de molho picante de limão e gengibre. Como sempre, faço as minha adaptações: diminuo o suco de limão pela metade e dobro a quantidade de shoyu. Meu conselho é que quando fizerem, experimentem ao misturar os ingredientes deste molho para poderem dosá-lo ao seu próprio paladar. Espero que aproveitem...

Bom apetite!
Beijos, Ralf Vinicius!

Saladinhas de verão III

Rolinhos Vietnamitas

Ingredientes (para 8 rolinhos)

Para os Rolinhos:
100g de harusame (macarrão japonês de amido)
1 colher (sopa) de curry
2 colheres (sopa) de óleo de milho
200g de cogumelo shiitake fatiado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 discos de massa de arroz vietnamita
8 bastões de kani kama
1 cenoura média cortada em tiras finas
1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes
1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas

Para o Molho:
Suco de 2 limões
1 dente de alho muito bem picado
1 colher (sopa) de gengibre muito bem picado
2 pimentas dedo-de-moça muito bem picadas
½ xícara de molho de peixe (nam pla)
½ colher (sopa) de shoyu

Modo de preparo:

Rolinhos:

Leve ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame e cozinhe por três minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo. Reserve. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque água em um prato fundo ou fôrma e mergulhe nele a massa de arroz. Deixe por um minuto e escorra. Enxugue o excesso de água com um pano limpo. Faça isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam. Cada um deles deve ficar com dois centímetros de diâmetro.


Molho
Misture numa tigela o suco de limão, o dente de alho, o gengibre e a pimenta, todos picados. Adicione o molho de peixe, e o shoyu e misture bem.


Montagem
Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.

Ravióli recheado de espinafre e ricota

Queridas amigas...

Depois que me ingressei formalmente nas artes culinárias, sempre me vejo comprando utensílios domésticos para tal afazer. E olha que no curso não usamos muitas coisas, não. Algumas facas, um descascador, panelas, colheres e espátulas de serviço, e no mais temos que fazer tudo somente com estas ferramentas. Salvo um liquidificador ou microondas... Rsrsrs....
Mas hoje encontramos uma infinidade de utilitários tornando a permanência na cozinha uma verdadeira diversão, ainda mais quando devidamente projetados para tal, de bom material e com ótimo custo beneficio.
Digo isto porque na semana passada, resolvi comprar uma “maquininha” que estava entre os itens mais urgentes na lista “preciso ter” ...rsrsrs...
Trata-se de um pequeno cilindro de abrir massas, seja para pastéis, massas frescas ou recheadas. E desde que fizemos a aula de massas recheadas fiquei tentado a reproduzir tudo aquilo em casa.
Já fiz algumas receitas, mas nada comparada a esta, um “Ravióli recheado com espinafre e ricota com molho branco de parmesão e vinho branco seco, decorado com molho verde e tirinhas de alho porró frito”... Hummm... Vocês não tem idéia de como esta pequena estripulia arrancou suspiros e fez aumentar a fila de espera para degustadores oficiais... Rsrsrs... Então espero que degustem não só a receita, mas o prazer de superar expectativas com um bom prato à mesa!
Buon appetito!!!
Beijos, Ralf Vinicius.

Ravióli recheado de espinafre e ricota com molho de parmesão e vinho branco

Ingredientes:

Para o recheio:

1 maço médio de espinafre

3 litros de água fervente

250g de queijo tipo ricota ou frescal

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

2 colheres (sopa) de salsinha finamente picada

Sal e pimenta do reino a gosto



Para o molho branco:

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

250 ml de leite

200 ml de caldo (fundo) de frango

100 ml de vinho branco seco

200g de queijo parmesão em pedaço

Sal e pimenta do reino branca gosto



Para o molho verde:

1/4 xícara (chá) de salsinha picada finamente

1/4 xícara (chá) de manjericão picado finamente

1 colheres (sopa) de nozes trituradas finamente

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

1 pitada de sal



Para a massa:

200 g de semolina de grão duro

330 g de farinha de trigo

4 ovos

1 colher (chá) de sal

1/2 xícara de água morna (ou até dar o ponto)

3 litros de água fervente (para cozinhá-los)



Modo de preparo:


Recheio:

Numa tigela esfarele o queijo com um garfo ou use o processador. Reserve. Lave o espinafre e separe as folhas, desprezando os talos. Numa panela grande branqueie (ferva) as folhas por um minuto, escorra e coloque em água fria. Esprema o espinafre até sair toda a água e junte ao queijo. Adicione os temperos e misture. Reserve.



Molho branco:

Numa panela média, derreta a manteiga e adicione a farinha, mexendo sempre. Adicione aos poucos o leite e mexa vigorosamente para não empelotar. Quando estiver bem diluída a farinha, vá adicionando aos poucos o caldo (fundo) de frango. Junte o queijo parmesão em pedaços bem pequenos para que derreta. Adicione o vinho e os temperos. Reserve tampado. Se necessário, adicione mais um pouco de leite.



Molho verde:

Misture todos os ingredientes em um pilão, macerando bem para amalgamar tudo. Reserve.



Massa:

Numa superfície plana (mesa), despeje a farinha e a semolina num único monte. Bata os ovos na batedeira até dobrarem de volume. Faça um buraco no centro do monte de farinha e semolina e despeje os ovos batidos. Com a ponta dos dedos, vá incorporando os ovos.

Acrescente às colheradas a água morna com sal até dar o ponto ( + ou - ½ xícara). Sove a massa com a palma das mãos até ficar lisa e deixe repousar coberta com filme plástico por 15 minutos. (É importante esta espera para que a massa perca um pouco da sua elasticidade). Corte a massa em quatro pedaços iguais e abra-a numa mesa enfarinhada.

Faça folhas finas como para pastéis (aprox. 2mm). Umedeça delicadamente a superfície da folha com a ajuda de um pano de prato limpo. Coloque o recheio com a ajuda de uma colher deixando especo para cortar os raviólis. Com a outra folha cubra o recheio, tomando cuidado para não deixar bolhas de ar junto do recheio. Corte os raviólis no formato desejado, reservando-os enfarinhados e cuidando para não se sobreporem. Abra e recheie a massa até finalizar toda, juntando os retalhos que ficarem.

Numa panela grande, ferva 3 litros de água e coloque delicadamente os raviólis para cozinhar. Espere levantar fervura e retire os raviólis depois de cozidos. Geralmente eles vem à tona quando já estão cozidos. Escorra-os e sirva imediatamente. Cubra o fundo do prato com um pouco do molho branco, coloque os raviólis por cima e pingue ao lado o molho verde.

Decore com fitas de cebola ou alho poro frito.

Mousse de chocolate

Queridas amigas...

Em se tratando de confort food, e relembrando minha infância, acredito ser difícil enxergar como vilão uma delícia que atende pelo nome de chocolate. Quanto mais escuro e concentrado o teor de cacau, mais recomendado é pela medicina, por conter substâncias químicas diferentes e vários nutrientes necessários ao corpo humano. A sua degustação proporciona, na atividade cerebral e nos batimentos cardíacos, um aumento mais intenso e quatro vezes mais duradouro do que o associado a beijos apaixonados.
Será por isso considerado afrodisíaco, então?! Rsrsrs...

Os índios astecas já se davam conta das suas propriedades, consumindo-o em doses diárias. Devido à colonização espanhola, as sementes de cacau chegaram a Europa, tornando-se uma mercadoria tão valiosa que sua produção foi mantida em segredo por mais de um século em monastérios. Porém, a composição com o leite, quase idêntica a consumida hoje, é mérito da cozinha francesa, por adicionar alguns ingredientes à bebida até então amarga, como o açucar e a baunilha, tornando-o então um dos sabores mais apreciados no ocidente.

A receita mais difundida em todos os cantos do mundo continua sendo a mousse au chocolat, cujo nome significa "espuma de chocolate", de origem genuinamente francesa e datada do séc. XVIII. A partir daí, seriamos levados a desfalecer graças ao sabor inigualável ou pela textura tão leve, digna de se comer rezando?! Rsrsrs...

O certo é que continuamos reféns de mais este pequeno prazer.
Mas o melhor de tudo é poder se contentar com uma pequena porção, pois o êxtase vem depois da degustação, acompanhado de uma deliciosa sensação de relaxamento! Querem experimentar?!

Bon appetit!
Beijos Ralf Vinicius



Mousse de chocolate

 Ingredientes: (para 4 pessoas)


350 g de chocolate em barra

4 colheres (sopa) de água

40 g de manteiga

2 ovos

3 claras

4 colheres (sopa) de vinho do porto

Modo de preparo:

Pique 300 g de chocolate numa panela, acrescente 3 colheres de água e derreta-o em banho Maria, em fogo baixo, misturando sempre até que fique cremoso. Retire do fogo e junte a manteiga, as 2 gemas e o vinho do porto. Mexa bem e reserve.
Numa outra vasilha, bata as 3 claras em neve bem firme e misture ao creme de chocolate, misturando de baixo para cima, até obter um composto espumoso (aerado). Coloque em 4 potinhos individuais e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
Na hora de servir, decore com raspas do chocolate restante.

O vinho: O chocolate permite o acompanhamento de uma bebida um pouco mais forte, como um vermute doce - o Carpano, por exemplo.

Bolo de maçã com canela

Queridas amigas...


Que friozinho bom que está chegando por aqui, hein...
Ainda bem! Neste domingo da mães lembrei de me aconchegar bem no colinho todo confortável da mamãe e agradecê-la por isso. E não é que a gente volta a ser criança de novo mesmo! Rsrsrs...

Por falar nisso, considero mães todas as mulheres; pois é delas a delicadeza no ato de cuidar, embalar, mimar e até mesmo dar bronca quando as coisas não estão muito legais... ihhh... Já levei muita bronca, mesmo de quem não era a oficial... rsrsrs...
Então aqui vai um grande beijo desta eterna criança a todas as mamães deste mailing, sendo oficiais ou não.

Mas fazendo uma junção de todas essas lembranças, tenho como recordação de minha infância, a receitinha de bolo que só elas (só elas mesmo!) sabem fazer para curar um fim de namoro, um joelho ralado, coisas assim... Achei aqui nos meus antigos caderninhos uma receita mágica de "bolo de maçã com canela". É simples e rápida, não faz aquela bagunça toda. É só misturar e pronto! Cura até noite mal dormida... Rsrsrs...

Será que elas sabiam das propriedades antidepressivas da canela e por
isso colocavam este condimento no bolo quentinho para inundar a casa com o aroma?! Hummm... Que delícia! Rsrsrs...
Não sei bem ao certo se gostava mais do cafuné ou do bolo,mas era muuuito bom e tenho certeza de que podem se sentir um bocadinho mais crianças ao apreciarem esta receitinha quase cremosa de bolo, com muita canela, açúcar e afeto por cima de tudo... rsrsrs....

Bom apetite!
Beijos, Ralf Vinicius.

Bolo de maçã com canela

Ingredientes:


4 ovos

4 colheres (sopa) de manteiga derretida

2 maçãs

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 e ½ xícaras de açúcar

1 colher (sopa) de fermento em pó

Açúcar e canela para polvilhar



Modo de preparo:

Aqueça o forno a temperatura de 200 graus.

Descasque e corte as maçãs em cubos pequenos tipo jardineira. Coloque numa vasilha grande e junte a manteiga e os ovos.

Numa outra vasilha, peneire a farinha e adicione o açúcar e o fermento. Acrescente aos poucos os ingredientes secos à massa de ovos e maçã e misture tudo até amalgamar todos os ingredientes. Coloque numa forma redonda de 25 cm untada e enfarinhada. Leve ao forno por + ou - uma hora.

Retire depois de assado e desenforme no prato para bolo e polvilhe por cima do bolo o açúcar misturado com a canela e sirva.

Filé de tilápia ao creme de palmito

Queridas amigas...
Neste carnaval, decidi tirar uma folga do mundo e me aconchegar no colinho de mamãe. Tem coisa mais gostosa do que as comidinhas de mãe, feitas com tanto amor?! No meu caso, acho que sou suspeito... rsrsrs.... porque aprendi esse amor pela cozinha com as mulheres da minha família! É "o" amor, rsrsrs...

E como não só de carinho e afeto se faz uma boa refeição, resolvi demonstrar as minhas prendas também. Como são receitas que já fiz anteriormente, pode ser que algumas das amigas já tenham. Mesmo assim, vou enviar de novo, porque a fotos é nova. Aliás, esta em especial é da querida amiga Bel, que me ofereceu com tanto carinho.
E a louça... Toda branquinha, bem de mamãe... Deu vontade de ter alguns pratinhos maravilhosos assim, viu... rsrsrs.

De início, fiz um filé de peixe (na receita está salmão, mas substituí por filés de tilápia, (porque mamãe prefere, né!) e não coloquei as uvas no molho e sim ao lado do arroz. De sobremesa, o "romeu e julieta dos tempos modernos". Teve muita água na boca, por causa dessa sobremesa, viu... rsrsrs...

Estava tão disposto por causa dessa folga toda que no dia seguinte ainda fui cozinhar na casa da minha querida irmã, mas essas receitinhas eu posto no próximo e-mail, tá. Espero que experimentem e se tiverem alguma dúvida não hesitem em me contactar.

Bom apetite!
Beijos... Ralf Vinicius.

Filé de tilápia ao creme de palmito

Ingredientes para duas pessoas:

400g de filé de salmão (dois filés)

sal e pimenta-do-reino branca gosto

2 colheres(sopa) de manteiga ou margarina Qually ou azeite

1 lata de creme de leite com o soro (eu usei o fresco!)

1 lata de palmito (pequena)

salsinha bem picadinha a gosto


Modo de preparo:

Tempere os filés de peixe. Coloque na frigideira a manteiga e deixe derreter. Passe os filés até que estejam no ponto. Retire da frigideira e reserve, mantendo-os aquecidos.

Bata rapidamente no liquidificador ou no mixer o creme de leite e metade do palmito e despeje na mesma frigideira (com a chama no mínimo) que passou o peixe. Corrija o sal e noz moscada moída deixando até esquentar e desligue o fogo. Deve ser rápido para não talhar o creme de leite.

Acrescente ao molho então o restante do palmito e as uvas cortadas ao meio sem sementes e sem cascas. Disponha os filés no prato, despeje o molho por cima e sirva acompanhado de arroz com castanhas ou legumes puxados na manteiga e ervas ou um purê de batatas.

Bistecas suínas ao molho de espumante e mostarda

Queridas amigas...


Algum tempo atrás me deparei com um conceito não tão novo de culinária denominado “confort food”, famoso por evocar o bem estar à mesa.
Trocado em miúdos, representa as lembranças de sensações reconfortantes advindas de momentos agradáveis passados em boa companhia e, lógico, de pratos pra lá de apetitosos... Rsrsrs...
Esta modalidade também exige um certo sossego ao degustar, tornando cada mordida muito especial.

Cada um de nós tem o seu prato favorito, o que nuca seria motivo para discussões. Mas neste caso, resolvi criar algo mais do que especial, revolvendo meus arquivos emocionais e unindo o prazer do comer bem e a curiosidade insaciável de novos sabores.
Sempre tive em boa conta os nhoques preparados pela dona Dilena (mamãe!), tanto pelo sabor quanto pela companhia. E no curso, havia preparado semanas antes “bistecas flambadas, prato de origem espanhola, muito fácil no preparo.

Mas o pulo do gato se deu quando me lembrei de um processo de deglaçar a frigideira e aproveitar o sabor das bistecas para aromatizar a massa.
Feito com creme de leite fresco e vinho espumante... Hummm... Foi só jogar o molho por cima dos nhoques para sentir a sensação exata da confort food! Rsrsrs...

Além de ficar uma delícia, é muito rápido de se fazer quando se tem a massa fresca já pronta na geladeira; até sobrou tempo para degustar com bastante calma. Sendo a alimentação uma das mais freqüentes fontes de prazer, é nela onde encontramos o conforto, a tranqüilidade e o bem estar tão necessários diante das atribulações cotidianas.

Bom apetite!
Beijos, Ralf Vinicius.

 



Bistecas suínas ao molho de espumante



Ingredientes: (para duas pessoas)

2 bistecas suínas, cerca de 250g. cada

2 colheres de chá de azeite

1/2 xícara de vinho branco espumante ou cidra brut

1 colher (sopa) de mostarda

3/4 xícara de creme de leite

250 g de massa fresca da sua preferência

3 litros de água fervente (para cozinhar a massa)

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Tempere as bistecas com sal e pimenta do reino preta moída na hora. Coloque a massa para cozinhar em água fervente.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e frite as bistecas em fogo moderado-alto por cerca de 5 minutos de cada lado. Reserve-as em lugar aquecido para não esfriarem. Neste meio tempo, a massa já cozinhou e pode ser escorrida. Deve ficar al dente.

Despeje o vinho na frigideira, ainda sobre o calor, e deglace a borrinha que se formou ao fritar as bistecas, deixando borbulhar por um minuto ou mais. Em seguida, adicione a mostarda e misture o creme de leite, mexendo bem para incorporar.

Deixe o molho continuar cozinhando por alguns minutos antes de derramar uma ou duas colheres (das de sopa) sobre cada bisteca.

Então coloque a massa já cozida no restante de molho na frigideira e deixe que absorva bem o molho. disponha ao lado das bistecas e sirva polvilhando mais um pouco de pimenta do reino preta moída na hora.